Aðalhlutverk fitusýra

Fitusýrur sameinast oft öðrum efnum og mynda estera og fitusýrur í frjálsu formi eru sjaldgæfar í náttúrunni.
Þegar fólk lendir í hungri eða streitu, virkja hormón lípasa í fitufrumum, umbreyta geymdum þríglýseríðum aftur í fitusýrur og glýseról, sem síðan er losað út í blóðið til notkunar. Fyrir utan heilafrumur laga allar frumur líkamans sig að því að nota fitusýrur þegar þær eru svöng og orkuskortur. Fitusýrum er hægt að breyta í orkuform ATP eins og glúkósa. Reyndar eru hormón sem örva þríglýseríð klofnun óvirk í heilanum. Þar sem mannsheilinn hefur ekki getu til að nota fitusýrur eins og aðrir hlutar líkamans getur hann aðeins notað glúkósa. Glýseról, önnur afurð þríglýseríðklofnunar, streymir til lifrarinnar, sem breytir því í glúkósa í gegnum aðra lífefnafræðilega leið til að næra heilann. Þannig, þegar næringarefni eru af skornum skammti, geta aðrir hlutar líkamans reitt sig á fitusýrur á meðan heilinn getur aðeins treyst á glúkósa sem hann þarfnast.
Dýr geta myndað mettaðar fitusýrur og ómettaðar fitusýrur eins og línólsýru sem innihalda aðeins eitt tvítengi. Fjöltvítengja fitusýrur sem innihalda tvö eða fleiri tvítengi verða að fást úr plöntum og eru kallaðar nauðsynlegar fitusýrur. Meðal þeirra eru línólensýra og línólsýra mikilvægust. Í flestum olíuríkum matvælum er um helmingur hitaeininganna frá fitu og olíum. Náttúruleg fita og olíur eru venjulega blanda af ýmsum esterum sem myndast af fleiri en einni fitusýru og glýseróli. Hlutverk þessara fitusýra er sem hér segir.