Uppbyggingareiginleikar fitusýra

Sameindabygging náttúrulegra fitusýra hefur nokkrar algengar reglur:
(1) Almennt eru þær langkeðju fitusýrur með jöfnum fjölda kolefnisatóma, þar sem 14-20 kolefnisatóm eru í meirihluta og algengust eru 16 eða 18 kolefnisatóm, eins og palmitínsýra (16: 0), sterínsýra (18:0) ​​og olíusýra (18:1△9).
(2) Ómettaðar fitusýrur í hærri dýrum og plöntum eru almennt cis-byggingar og transbyggingar eru sjaldgæfar.
(3) Tvítengistöður ómettaðra fitusýra hafa ákveðnar reglur: þær sem eru með eitt tvítengi eru staðsettar á milli kolefnisatóma 9 og 10, og þeir sem eru með fjöltvítengi hafa oft tvítengi í stöðu 9, með tvö tvítengi sem eftir eru í C. Það er metýlenbil á milli tvítengjanna tveggja við enda kolefniskeðjunnar, svo sem olíusýra (18:1△9), línólsýra (18:2△9,12), línólensýra (18:3△9,12,14) og arakidonsýra (20:4△5,8,11,14).
(4) Almennt inniheldur dýrafita fleiri mettaðar fitusýrur; en fita hærri plantna og dýra sem ræktuð eru við lágt hitastig hefur hærra innihald ómettaðra fitusýra.
Langflestar mettaðar fitusýrur í náttúrulegum tríacýlglýserólum eru beinar keðjur með sléttum kolefnistölum og mjög fáar með oddatölu og innihaldið er líka mjög lítið.
Mettaðar fitusýrur eru mjög sveigjanlegar sameindir. Í orði geta þeir snúist tiltölulega frjálslega um hvert CC tengi, þannig að sumar sköpulag hafa breitt svið. Hins vegar hefur fullkomlega útbreidd lögun þeirra minnstu orkuna og er stöðugust; vegna þess að þessi lögun hefur minnstu steríska hindrunina á milli aðliggjandi metýlenhópa. Eins og flest efni hækkar bræðslumark mettaðra fitusýra með aukinni mólmassa.
Meira en helmingur fitusýra í dýra- og plöntulípíðum eru ómettaðar fitusýrur með tvítengi og oft margtengi ómettaðar fitusýrur. Bakteríufitusýrur hafa sjaldan tvítengi en eru oft hýdroxýleraðar, eða innihalda greinóttar keðjur eða innihalda sýklóprópan hringbyggingar. Sumar plöntuolíur og vax innihalda óvenjulegar fitusýrur.
Spendýr og menn geta ekki myndað línólsýru og línólsýru, en þau eru nauðsynleg fyrir vöxt og þurfa að koma til með fæðu, svo þær eru kallaðar nauðsynlegar fitusýrur. Þessar tvær fitusýrur eru mjög mikið í plöntum. Arakidonsýra í spendýrum er mynduð úr línólsýru og arakídonsýra er mjög sjaldgæf í plöntum.